1. 食品添加劑磷酸鹽的知識


        發布時間:

        2020-04-22

        在肉制品行業生產過程中,為了使制品形態完整,色澤好,質嫩,切面有光澤,常摻入一些磷酸鹽作品質改良劑??梢栽黾尤獾谋K阅?,改善肉制成品的鮮嫩度和粘結性,提高出品率。

        食品添加劑磷酸鹽的知識

        在肉制品行業生產過程中,為了使制品形態完整,色澤好,質嫩,切面有光澤,常摻入一些磷酸鹽作品質改良劑??梢栽黾尤獾谋K阅?,改善肉制成品的鮮嫩度和粘結性,提高出品率。

         
          焦磷酸鈉:最高用量1g/kg。三聚磷酸鈉:最高用量應控制在2g/kg以內。 六偏磷酸鈉:有保水及促進蛋白質凝固作用,最高用量為1g/kg。
         
          各種磷酸鹽可以單獨使用,也可以把幾種磷酸鹽按不同比例組成復合磷酸鹽使用,效果較單獨使用一種磷酸鹽效果好,一般用量為0.4~0.5%。
         
          磷酸鹽與多磷酸鹽是鹽漬階段的重要附屬物,其作用如下:
         
          1.溶解并抽出肌肉中的蛋白,以增加其保水量。
         
          2.緩沖并控制酸堿值。磷酸鹽能降低肉的酸性。
         
          3.咬合作用使金屬陽離子失去活性。
         
          4.在洋香腸制造上增強肌肉蛋白的乳化力。
         
          5.水份保持、酸度調節、乳化劑、穩定劑和螯合劑等
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